欢迎来到深圳瑞桑电子设备有限公司

常见问题

四川水煮牛肉是一道什么样的美食?有什么特色?

作者:佚名 发布时间:2020-03-26 16:09点击:

水煮牛肉是特色传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。 将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉起源有两个说法:一说拉卤水的牛老死以后,盐场老板把牛宰杀分割作为工钱抵扣给盐工,一说盐工常年劳作伙食不好,牛老死后发现可以食肉增加荤食。不论牛肉是怎么到的盐工千上,嗜辣且热爱重油重盐的自贡盐工把牛肉片成薄片,加上 辣椒、花椒和莴笋豆芽等素菜,做成了爽口下饭酌 水煮牛肉。

时至今日,我们吃到的水煮牛肉和当年盐工们发明 的比起来已经有了很多改良,如果用猪肉做的,就 是「水煮肉片」。不论用哪种都少不了用莴笋、豆 芽、菜苔等蔬菜煮熟后打底,用热油猛火炒香豆瓣 酱葱姜蒜泡海椒后加入用水豆粉、料酒扣盐码好的肉片快速翻炒,再加高汤煮熟,捞起入盘后洒上干海椒和花椒面,淋上热油「呲啦」一声......对四川人 来说,那一瞬间的视觉听觉嗅觉味觉,都包裹着浓烈乡愁的味道。

做水煮牛肉有两个关键,一是牛肉一定要细滑鲜嫩,二是最后一步淋油时,油温要把握准确,才能激出辣椒花椒和蒜末的浓郁香气。做好这两个关键点的方法,后文会具体介绍。

另外,还要注意:挑选牛肉时,最好选择牛里脊;牛肉买回来后,记得多洗几遍,处理干净血水;腌制牛肉时,有些厨师认为应该加糖而非加盐,最后再加点花生油以锁住水分;

6,把配菜放进锅里煮熟。我准备的莴笋,藕,黄豆芽。先放藕片,再放莴笋,最后黄豆芽。

新闻资讯
相关产品