四川水煮牛肉是一道什么样的美食？有什么特色？

水煮牛肉是特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。 将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉起源有两个说法：一说拉卤水的牛老死以后，盐场老板把牛宰杀分割作为工钱抵扣给盐工，一说盐工常年劳作伙食不好，牛老死后发现可以食肉增加荤食。不论牛肉是怎么到的盐工千上，嗜辣且热爱重油重盐的自贡盐工把牛肉片成薄片，加上 辣椒、花椒和莴笋豆芽等素菜，做成了爽口下饭酌 水煮牛肉。

时至今日，我们吃到的水煮牛肉和当年盐工们发明 的比起来已经有了很多改良，如果用猪肉做的，就 是「水煮肉片」。不论用哪种都少不了用莴笋、豆 芽、菜苔等蔬菜煮熟后打底，用热油猛火炒香豆瓣 酱葱姜蒜泡海椒后加入用水豆粉、料酒扣盐码好的肉片快速翻炒，再加高汤煮熟，捞起入盘后洒上干海椒和花椒面，淋上热油「呲啦」一声......对四川人 来说，那一瞬间的视觉听觉嗅觉味觉，都包裹着浓烈乡愁的味道。

做水煮牛肉有两个关键，一是牛肉一定要细滑鲜嫩，二是最后一步淋油时，油温要把握准确，才能激出辣椒花椒和蒜末的浓郁香气。做好这两个关键点的方法，后文会具体介绍。

另外，还要注意：挑选牛肉时，最好选择牛里脊；牛肉买回来后，记得多洗几遍，处理干净血水；腌制牛肉时，有些厨师认为应该加糖而非加盐，最后再加点花生油以锁住水分；

6，把配菜放进锅里煮熟。我准备的莴笋，藕，黄豆芽。先放藕片，再放莴笋，最后黄豆芽。