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央视点赞扬州美食:巧思巧技成就淮扬菜名扬天下

作者:佚名 发布时间:2020-03-29 18:09点击:

古城扬州,自古经济发达,文化繁荣。在美食的发展与传承上也是动足了脑筋,所创新的菜肴与名点很多,翡翠烧卖便是辉煌的一例,它与千层油糕并称为扬州“点心双绝”。

翡翠乃玉中珍品,这道点心以翡翠命名不光要求其色泽碧绿,宛若翡翠,更重要的是一种神似,让人们吃出温润如玉的感觉。翡翠烧卖的美正在于将“精细”二字发挥到极致。其成品馅如翠玉,皮如宣纸,入口风味绝胜,非常的美味,早点来一个,别说有多惬意。

文思豆腐始创于清乾隆年间,发明这道菜的是扬州天宁寺的文思和尚。康乾盛世时候的扬州,是个文人荟萃的文化重镇,为了迎合皇帝南巡,扬州曾多次举办大型诗文酒会,这种文人雅集不仅带动了扬州文坛的兴盛,同时,也有力地促进了淮扬菜的孕育成形。文思豆腐这道菜,就是在这样的文化背景下创作出来的。乾隆下江南时,此菜曾多次进呈。

文思豆腐的起源,在清乾隆年间的《江南节次照常膳底档》《扬州画舫录》《调鼎集》等文献中均有记载,其中相对较为清晰的记载,可参见清俞樾 《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,……又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐”。

1999年全国第四届烹饪技术大赛上,淮扬名厨程发银大师以此菜参赛,因刀工技艺的再次创新(豆腐丝细度达到牛毛丝级别),而一举夺得金牌。此菜也由此奠定了它在全国烹饪界的地位。

狮子头,淮扬第一名菜。上好的狮子头入口即化,肥而不腻,营养丰富。宜红烧,清炖,是一道知名度极高又脍炙人口的佳肴。

狮子头一菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤上扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”,可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

在淮扬菜体系中,扬州炒饭为一个类别,不同的工艺细节会导致不同的特色,如金镶玉炒饭、月牙白炒饭、什锦炒饭(又名三香碎金炒饭)等等。

这里介绍的“扬州炒饭”指约定俗成的、流传最为广泛的“什锦炒饭”(又名“三香碎金炒饭”)。

扬州炒饭的前身“碎金饭”能够成为隋宫廷“网红美食”,据说与隋炀帝的饮食喜好有关。

御厨们接受了越国公杨素府上厨子的建议,用蛋黄炒米饭,在蛋黄进入油锅后,迅速把米饭倒入,让蛋黄裹之,方便又美味,让隋炀帝食欲大增。

燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货南下,蛮海、闽广、南楚、瓯越之货北上,船工口耳相传,大家都知道:这碗美味的蛋炒饭,就来自扬州。

北上洛阳、开封,南下杭州等地,“扬州炒饭”渐渐飞入寻常百姓家,从宫廷美食演变为平民美食。

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