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你在想念火锅,火锅也在想念你|一家长沙连锁火锅品牌的复苏故事

作者:佚名 发布时间:2020-03-16 12:53点击:

中国经济周刊-经济网讯 (记者 孙冰) 在社交媒体上,“疫情结束了你最想做什么?”的话题刷屏了,“我要吃一顿火锅!”高票上榜。你盼着烟火气再次聚拢在热气升腾的火锅里,而火锅店老板们除了盼着“冷火秋烟”快点散去,还要先解决另外一个更重要的问题:挺住,活着等到疫情结束,春暖花开。

餐饮是受到疫情影响最为严重的行业之一,前期的闭店停业,即使陆续复工后,客流量也大幅减少,而房租、人工等固定成本又要持续支出,“活不过三个月”并不是危言耸听。但办法总比困难多,餐厅等餐饮企业和本地生活服务平台正在联起手来,抗疫自救。

周末中午十二点,正值饭点儿,李侃的“长沙德庄火锅城”账号开始在抖音平台直播了。李侃戴着口罩在火锅店里出镜,并熟练地对观众介绍着他家火锅店的产品,“这个毛肚我们刚开始恢复供货,这时候能吃到品质这么好的毛肚还是很幸福的,前两天点外卖的朋友想吃还没有。”等着火锅锅底沸腾的空档,李侃摘下口罩,夹了一块儿糍粑,又恢复了“带货语气”:“这个糍粑不是红糖糍粑,是黑糖做的,女士吃了特别好,我先替你们尝尝,想吃的朋友们去美团外卖上下单啊。”

在外卖界,火锅和烧烤原本是两大“黑洞”,无论是商家还是吃货们都会觉得,这种聚餐类型的饮食,一定要堂食才有灵魂。但突如其来的新冠疫情让大家走无法走出家门,一边是热切想念火锅味道的顾客,一边是艰难生存的火锅餐厅,外卖成为了最佳的解决方案。线上直播则成了餐品的直观展示渠道。

“在疫情之前,我们从来没有做过外卖,一直只有堂食。”李侃告诉记者。李侃经营的长沙德庄火锅,是德庄火锅湖南区域的总代理商,目前在长沙开出8家直营门店,辐射了长沙主要的大型商场,在长沙经典美食一条街——坡子街也有门店。

长沙是一个美食经济、夜经济非常繁盛和发达的城市,德庄火锅曾经在这里迎来了蓬勃发展,享受了红利和消费者喜爱,但这次疫情也不得不艰难转型。

对于外卖要零点起步的李侃来说,最初遇到的最大难题有两个:一是如何让更多的顾客知道德庄开通了外卖;二是改变顾客的消费习惯,让顾客认可火锅是可以外卖的。

“我们管理团队每天都会抽出两个小时在美团大学和勺子课堂上线上课,主题就是怎么样运营好外卖。外卖其实相当于额外开了一个店,要有新的设计和运营思路,学问非常多的。”李侃说。

李侃认为,火锅是一个聚餐的场景,一般不会在家里吃。要变成外卖,就要尽量还原顾客到店的就餐体验。“这需要解决的问题很多,从餐具、包装,到线上营销,我们在这一段时间里也在不断调整,做各种尝试。当然,美团外卖平台的也给了我们很大的助力。”他说。

数据让李侃非常欣喜:德庄火锅上线美团外卖5天,营业额就从0增长到了目前的5000元左右,这个数字不仅能够覆盖掉每天火锅店的固定成本,还能略有盈利。

来自美团外卖的大数据也显示,疫情期间,餐饮行业整体在下滑,但外卖确实整体上升的,而且火锅外卖成为了最受消费者欢迎的外卖品种之一,增量非常迅猛,整体上升的幅度最高。

“即使疫情结束了,未来外卖我们也肯定会继续做,实际上,顾客对火锅外卖有需求这个趋势我们之前就看到了,正好疫情加速了外卖的落地。未来,我们会把外卖作为一个很大的板块单独去运营,我们也会成立新媒体事业部,专门针对外卖平台和抖音做线上销售。”李侃介绍。

业务虽然逐步恢复,但疫情期间,食材进货又成为了大问题,李侃的德庄火锅虽然配有中央厨房和湖南区域的配送总仓,但疫情期间,原有的供应链受到了很大的影响。

“这次又是美团帮了我们。”李侃说,目前德庄和美团快驴进货合作有将近2个月,在2020年1月初开始合作到春节放假,就产生了近10万元的交易额,购买的产品包括米面粮油、调料干货以及新鲜蔬菜和肉类,店面的需求基本都能在快驴全品类采购。目前李侃的餐厅主要经营外卖,整体采购需求量并不大,通过快驴进货平台按需采购,也避免了囤货的压力。

快驴进货是美团旗下的餐饮供应链平台,是美团面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道。餐厅可以根据采购需求选择食材,直接结算下单,次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦,并且省时省力,就像消费者点外卖一样简单。

而针对新型冠状病毒肺炎疫情下餐饮等生活服务业商家面临的经营挑战,美团也面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”,重点从增加外卖营收和稳现金流等核心痛点帮助商户复工复产,同时在开源节流、安全保障、供应链服务等方向全面发力,用互联网平台的数字化力量,为商户提供精准有效的助力。在食材供应链方面,快驴进货加大商户复工期间的供应保障,承诺供应链“保价不断货”,最快七小时送达,帮助餐饮商户控制成本、保障供给。

除了按需采购、避免特殊时期囤货;李侃还收获了更大的惊喜,线上进货使得餐厅经营的全链路开始数字化,尤其是供应链的数字化,这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。

“专业的供应链交给专业的平台做。像我们在长沙有8家直营店,快驴可以帮助我们把食材配送和分发到各个连锁店,管理层对各门店食材采购和消耗情况一目了然。管理层也可以通过快驴的APP,看到每个门店每天计划采购的东西,就可以非常清晰的掌握和管理消耗情况。”李侃介绍。

“食品安全也一直是我们非常关注的,美团是上市公司,我想与快驴合作,货品肯定是有保障的,对我们也是一个背书,消费者也会因此更信赖我们的品质。”李侃说,“尤其是疫情期间,供应链需要非常严格的资质要求,屠宰或者家禽类,非常专业的一些东西,需要配备检验检疫证明,像这些品类快驴是有优势的。”

同时,疫情期间,快驴进货也全面启动了“无接触配送”服务。即司机达到商户门口后,电话通知商户门口自提,并确定卸货位置,商户到达指定位置清点商品确认无误,司机需拍照后操作签收。避免双方人员接触,从而降低安全隐患。

美团快驴进货相关业务负责人也表示,平台可以给企业食堂客户、广大餐饮商户等提供三个方面的核心服务:一是足不出户,送货上门。客户在使用快驴之后,不需要再每天早起采购食材,尤其在当下特殊时期,避免了亲自到市场采购和运输的麻烦;二是一站式采购。目前快驴平台在全国有5万个SKU,能满足大多数商户的食材采购需求,并帮助他们节省近2个小时的采购时间;三是食材的安全性,快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料,让用户采购放心,让消费者吃得放心。

人至中年的李侃,一直在经历不同的创业阶段。此前他做了多年的国际贸易生意,因为2008年金融危机的影响,他回国考虑新的赛道,当时火锅业态在国内正红火,6年前他一头扎进去,选择了重庆德庄火锅品牌,一直经营至今。遇到了新冠肺炎这个致命性的危机,“但是人生就是要把这些好的、坏的状态全部经历一遍才算完整吧,我们不会轻言放弃,还是会想办法把团队的士气凝聚起来,利用好互联网平台的力量,共同挺过去。”

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